La pâte
Farine italienne, levain, eau, sel. Rien d'autre. Elle repose 72 heures au froid : c'est ce qui la rend légère, digeste, et lui donne ce bord soufflé, le cornicione.
Pizzeria napolitaine · Nantes
On ne triche pas avec le feu.
Une pâte vivante, maturée 72 heures. Un four à bois qui monte à 485 °C. Une pizza qui cuit en 90 secondes et sort le bord soufflé, tacheté de léopard. C'est tout. C'est Naples.
- 485°température du four
- 90 sde cuisson
- 72 hde maturation
Trois choses, faites bien
Notre obsession tient en trois mots.
Le feu
Un vrai four à bois, en briques réfractaires. La voûte à 485 °C saisit la pizza en 90 secondes — impossible à reproduire dans un four domestique.
Les produits
Tomates San Marzano DOP, mozzarella fior di latte et di bufala, huile d'olive vierge extra, basilic frais. On achète peu de choses, mais les bonnes.
72 heures, minute par minute
La pâte n'attend pas.
Elle travaille.
Une bonne pâte napolitaine, ça ne se décide pas le matin pour le soir. Suivez-la sur trois jours — cliquez sur une étape.
0 h · pétrissage
Quatre ingrédients, pas un de plus
Farine type « 00 », eau, sel, levain naturel. On pétrit lentement pour former le réseau de gluten — la pâte devient élastique, presque vivante sous la main.
- Hydratation
- 62 %
- Température
- 22 °C
- Levée
- —
La carte
Courte, de saison,
et sans compromis.
Sept pizzas, deux desserts. On change quand le marché change. Tarifs en euros, tout compris.
Rien dans cette catégorie… essayez une autre.
90 secondes, montre en main
Regardez une Margherita cuire.
À 485 °C, tout se joue vite. Le bord gonfle, la mozzarella fond, et des taches de « léopard » signent une vraie cuisson napolitaine. Faites glisser — ou laissez le four faire.
90 s restantes · pâte crue, prête à enfourner
Derrière le four
Chiara Bruno,
pizzaïola.
« J'ai appris à Naples, dans une pizzeria de quartier où le four ne s'éteignait jamais. On m'a dit une chose : la pâte, tu la respectes, ou elle te le fait payer. »
Chiara a ouvert Forno rue des Olivettes en 2016. Elle façonne chaque pâton à la main, refuse de dépasser trente couverts par service, et forme elle-même les deux personnes qui l'accompagnent au four. Pas de carte à rallonge : ce qui est bon ce soir, et rien d'autre.
« Une pizza, c'est de la farine, du feu et de la patience. Le reste, c'est du marketing. »
Ce qu'on en dit
Trois avis, un même mot :
encore.
★★★★★
Le cornicione le plus aérien de Nantes. On a réservé pour la semaine prochaine avant même de partir.
★★★★★
La Diavola m'a réveillé les papilles pour trois jours. La 'nduja, la vraie. Je reviens rien que pour ça.
★★★★★
On sent qu'il n'y a pas dix mains en cuisine. Chaque pizza sort comme si c'était la seule. Rare.
Avis fictifs — ceci est une démonstration de site, pas un vrai établissement.
Passez nous voir
On garde une table
près du four.
Ouvert maintenant
On ne prend qu'une trentaine de couverts par service — le four ne va pas plus vite. Un conseil : réservez, surtout le week-end.
Réserver une tableDémo : ce bouton ne prend pas de vraie réservation. En vrai, il ouvrirait un formulaire ou appellerait le service.
- Adresse
- 12 rue des Olivettes
44000 Nantes - Horaires
- Mar → Dim · 18 h 30 – 22 h 30
Fermé le lundi - Réservations
- 02 40 00 00 00
bonjour@forno-nantes.fr - À table
- Sur place & à emporter
~30 couverts par service